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怎样制备浓香型调味酒时间:2017-11-13编辑:古酿坊酒业

  
  调味酒是指采用独特的原料和工艺制取的具有各种特点的精华调味用酒,一般不宜直接饮用,因其是在香气和口味上各有特香、特浓、特甜、特暴、特怪的特殊酒。有些调味酒在直接品尝时味怪而不谐调,往往会被误认为坏酒、劣酒,但可在新型白酒的调味中起到举足轻重的作用。调味酒的种类很多,现举若干实例如下。
(1)浓香调味酒的制作
  其原理是增大物料的醇、酸浓度,并适当延长发酵期,以提高酯化反应的速度,增高产酯总量。所得酒液的总酸含量为1.6g/L,总酯为llg/L左右,故若直接饮用则难以下咽。具体操作为:选择适当的季节及良好的窖池,在粮醅正常发酵15d之后,往窖灌入传统白酒,使酒醅的酒精体积分数达7%左右,并按1m3的酒醅,加入50kg含己酸菌数为4×l08个/mL以上的培养液,继续发酵lOOd后,蒸馏取酒即可。

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(2)陈味调味酒的制作
  将1甑热粮糟摊晾后,撒入20kg高温曲粉,拌匀、堆积升温至65℃时,再摊晾并按常规工艺入窖、发酵、蒸取酒液。然后将酒液装入瓦坛中密封,置于窖池的一角,盖上竹筐等保护物。再按常规操作法将粮醅入窖发酵,经发酵2轮以上,可取出坛酒,该酒即为曲香和窖香突出、酒体浓厚柔顺、回味悠长的陈味调味酒。
(3)老酒调味酒
  即从贮存3年以上的浓香型传统老酒中选择的调味酒。这种老酒具有特别醇和、浓厚的口味和特殊的风格,通常带有类似“中药味”的“陈味”。用以调制新型白酒时,可赋予“陈醇味”而减轻“新酒味”。

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(4)酒尾调味酒的制取
  即选取双轮底酒醅或延长发酵期的粮醅蒸取的酒尾,进行适时贮存备用,具体方案有三:一是每甑蒸取酒精体积分数为15%左右的酒尾30~40kg,装入瓦坛内贮存1年以上即可;二是每甑摘取酒精体积分数为20%的前半截酒尾25kg左右,加入等量质量较优的丢糟黄水酒混合后,酒精体积分数为50%左右,再密封贮存1年即可;三是将酒尾加入底锅中重蒸,接取平均酒精体积分数为40%~50%的酒液贮存1年以上后备用。
  酒尾调味酒中富含高沸点的香味成分:例如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯含量较高,这些成分能增强酒液的后味;高级脂肪酸及杂醇油的含量也较高。但由于上述成分含量的比例很不谐调,故味道很怪。若在调配新型白酒时将其使用得当,则会收到良好的效果。
(5)陈酿调味酒的制备

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  选用生产中正常的窖池,若为老窖则更好,将窖中酒醅的发酵期延长至半年或1年后蒸取酒液。发酵期为半年的酒醅,通常在4月入窖,避过夏天高温时节后,于10月开窖蒸酒。发酵期为1年的酒醅,一般在3月或10月装窖,到次年3月或11月开窖蒸酒。由于酒醅发酵期很长,故需加强窖池管理,防止窖皮干裂而酒醅发霉。蒸馏时可根据酒质状况,进行量质摘酒,若酒质较好,则可全部用作调味酒。陈酿调味酒因其酒醅发酵周期长,酒液酸、酯含量很高,窖香及糟香浓郁,香味悠长,尤其是具有醇厚的陈酿味而故名。
(6)双轮底调味酒

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  有一般双轮底调味酒和特制双轮底调味酒之分。在蒸双轮底酒时,一定要量质摘酒,才能获得高质量和特点各异的调味酒。双轮底酒的酸、酯含量很高,故浓香和糟香突出,口味醇甜,有的还呈特殊香味。
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