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白酒粮食发酵的原理是什么?时间:2017-11-24编辑:古酿坊酒业

  
  粮食酒是以粮食为原料,通过粮食煮熟添加酒曲在发酵坛中发酵,再经蒸馏而成的酒。那么粮食发酵原理是什么?
  粮食当中含有淀粉,淀粉糊化后,再经糖化生成葡萄糖,葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的化学反应中,糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密闭条件下进行。如果有空气存在,酵母菌就不能完全进行酒精发酵,而部分进行呼吸作用,使酒精产量减少。

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  在酒精发酵过程中,主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应称为EMP途径。由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为:C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
  第一阶段葡萄糖磷酸化,生成活泼的l,6-二磷酸果糖。这个阶段主要是磷酸化及异构化,是糖的活化过程。
  第二阶段1,6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。

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  第三阶段3—磷酸甘油醛经氧化(脱氢),并磷酸化,生成1,3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP,以产生ATP。再经磷酸基变位和分子内重排,又给出一个高能磷酸键,而后变成丙酮酸。
  第四个阶段酵母菌在无氧条件下,将丙酮酸继续降解,生成酒精。
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。


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