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白酒中的辣味是怎么形成的?时间:2018-02-01编辑:古酿坊酒业

  
  不常喝酒的人喝白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气,从而抱怨这酒为什么这么辣。

酱香型白酒

  其实辣味,并不是属于人的味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

贴牌酒

  那么这些辣味物质是怎么产生的呢?在酿酒过程中辅料用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。发酵温度太高,操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。蒸馏时,火太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。未经老熟和勾调的酒辣味大。

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