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你不知道的酱香酒工艺时间:2017-09-13编辑:古酿坊酒业

  
酱香型白酒酿酒步骤:
  酱酒酿造的基本工艺特点为:“12987” 酿造端工艺,即午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。(酱酒酿造工艺)
具体工艺流程为:
  1. 酒品的原料粉碎流程
  酱酒生产把高粱原料称为沙。每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复的发酵,所以原料粉碎的比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质纯净,酱酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松的作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
  2. 酱酒大曲的粉碎流程
  酱酒是采用高温大曲产酒生香,由于高温大曲糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
 

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  3 . 酱酒下沙流程
  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
A 、酱酒泼水堆积流程
  下沙时先将粉碎后高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使其原料吸水均匀。也可将水分为两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水流失,以免原料的吸水不足。然后加入5~7%母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后而不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
B、酱酒蒸粮(蒸生沙) 流程、
  先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1个小时内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3个小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。
C、酱酒摊凉流程
  泼水后生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
D、酱酒堆积流程
  当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季较矮,堆积时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵!
 

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  我们国家 酱酒代表茅台酒厂所生产用窖是用方块石与粘土砌成,容积较大,约在14m⊃;或25m⊃;左右。每年投产前必须用木柴烧窖,其目的是为了杀灭窖内杂菌,除去枯糟味和提高窖温。每个窖用的木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除里面的灰烬开始撒小量丢糟于窖底,再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有己酸菌得到营养相关,加以活化。经以上的处理后,方可投料使用开始生产。
  由于酒醅在窖内里面所处位置不同,酒质量也有相应的不相同。蒸馏出原酒基本上可以分为三种的类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型酒品。其中酱香型的风味原酒是决定茅台酒质量的最重要的成分,大多数由窖中和窖顶部位的酒醅产生的,窖香型原酒则由窖底靠近窖泥酒醅所产生;而醇甜型原酒是由窖中酒醅所产生。蒸酒时的这三部分酒醅应分别蒸馏,酒液分开贮存以备使用。

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  酒品为了勾兑调味使用,酱香型酒也可生产一定量“双轮底”酒,即在每次取出发酵成熟的双轮底醅时,一半用以添加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半的双轮底醅可直接的蒸酒,单独存放,供调香用。
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