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酱香酒酿造技艺时间:2017-09-13编辑:古酿坊酒业

 
  新酿造出来的酱香型酒(简称“酱酒”)必须要经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来后必须要经过“长期陈酿”这一道关键工序。
  新的酒出来在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生好的呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,正是陶坛这独特的“微氧”环境和坛内的酒液“呼吸作用”,才促使酱酒贮存过程中不断的陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,才有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害的物质进一步的挥发,酒体变的醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酱酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酱酒的品质。
 

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  茅台赤水河的酱酒陈酿工艺流程:新酒入库后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛上贴标签,注明该坛酒的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。
  酱酒勾调:酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程,分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
  酒品的勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域,真正被人们所重视还是在近期的事,但同“长期陈酿”一样,勾调成为酱酒独特工艺的组成部分,是酿造勾调酱酒保持质量,保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
  从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的就是醇类物质,还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调,可明显影响其风格。但是,由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,各种香型不同的酒,不是一经一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例,有可能是某种微量成分较多,而另一种微量成分较少,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,色香味俱佳,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。
 

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  其勾调的具体工序是:酱酒陈酿期满三年后,先勾基础酒,再调酒,先是小型勾调,再大型勾调。小型勾调后,将样品摇匀,放置一个月,与标准酒样对照,如质量没发生变化,即按小型勾调的比例进行大型勾调,然后将大型勾调的酒密封贮存,一年后将酒样送检,如果此酒达到或超出厂酒的标准,即可包装出厂。
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